Andrea Sarri – Cycliste étoilé
L’étoile au Guide Michelin, le graal pour un Chef, la reconnaissance d’un art. L’Etoile couronne la créativité, le talent, récompense la qualité d’un établissement. Comme L’obtention d’un prix littéraire pour un auteur, l’étoile c’est l’assurance du succès pour un restaurant, la certitude d’un carnet de réservation rempli sans discontinuer. Conserver son étoile est souvent dépeint comme un sujet de stress voire d’angoisse pour un Chef, cette crainte que les
inspecteurs du Michelin qui débarqueront incognito ne vivent pas l’expérience qui a permis il y a des mois, des années en arrière, de collecter le précieux trophée.
Le chef italien Andrea Sarri fait partie de ces étoilés. Le premier restaurant qu’il a ouvert en 2002 a obtenu le précieux label après seulement quelques années d’exercice. Il n’aura fallu que six mois à l’actuel établissement qu’il dirige dans la petite ville ligurienne d’Imperia pour être reconnu dans le Michelin.
Notre chef évoque le cyclisme avec autant de passion que l’art culinaire, indissociables l’un de l’autre selon lui. Pédaler n’est pas qu’une échappatoire, habitué à rouler tout au long de l’année avec ses potes cyclistes professionnels installés à Monaco et sur la Côte d’Azur, lui qui comptabilise annuellement plus de 25.000 km au compteur de son vélo. Andrea aurait du devenir cycliste professionnel mais la vie en a décidé autrement.
Il n’aura pas non plus percé dans la carrière informatique à laquelle on le destinait. Durant ses 3 années d’étude en programmation, lui rêvait d’autre chose. Il a dit à son père, lui-même restaurateur à Imperia, « je veux devenir cuisinier ». Andrea déteste l’école, il est parti, il s’est formé, s’est fait embaucher par des restaurants.
Le petit restaurant de 30 couverts ne désemplit pas, sa jeune équipe s’active en cuisine et en salle avec la même passion. A table, les plats se succèdent comme autant d’œuvres d’art dans une galerie, comme un feu d’artifice de couleurs, de parfums et de saveurs. A la question du processus de création de ses œuvres culinaires et du rôle que joue le cyclisme dans ce processus, Andréa fait un étonnant retour sur la période numérique de sa vie.
Il nous explique qu’avec le temps, l’expérience, les années, son cerveau fonctionne comme une base de données capable de stocker les odeurs, les goûts et les saveurs avec une étonnante précision. Il nous assure que pour lui il n’est pas utile de sentir ou de goûter pour imaginer un plat, il est capable d’associer mentalement des ingrédients.
Anne Pesce
Tous les matins depuis plus de 15 ans, Anne Pesce répète le même rituel. À 6h, alors que le jour se lève à peine ou qu’il fait totalement nuit, elle franchit le seuil de son appartement et enfourche son vélo pour gravir le col de Vence.
IZU ANI
Izu Ani est un chef réputé de la Côte d'Azur qui a l'habitude de faire des apparitions comme par magie au Café du Cycliste dans le port de Nice. Quand il entre, il remplit totalement les lieux de son énergie de son charisme, bouleversant toute l'atmosphère en un clin d'œil.
PIERRE LEOPOLD
Pierre est spécialiste de la drosophile, la mouche à fruit utilisée pour comprendre la génétique. En dehors de son laboratoire, le cyclisme occupe une place essentielle dans la vie de Pierre, qui nous explique que faire de la recherche et rouler sont complémentaires.
RÉMI CLERMONT
Rémi Clermont est le Directeur Artistique de Café du Cycliste. Il se livre ici sur la créativité et le rôle vital que joue sa pratique du cyclisme dans le processus de création.
